Федеральное бюджетное учреждение "Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Мордовия"

Проведенное специалистами НИИХП исследование фундаментальных основ отечественного хлебопечения показало, что продолжающаяся практика инерционного развития отрасли может иметь серьезные негативные последствия.

Одна из отличительных особенностей ее технического состояния — наличие большого числа предприятий, введенных в строй в довоенные и первые послевоенные годы. Для большинства из них характерны низкие темпы технического перевооружения производства и крайне слабый интерес к инновациям, в том числе к системам контроля качества продукции.

Наступило время, когда ускоренное техническое обновление хлебопекарных предприятий, оснащенных в значительной степени устаревшим оборудованием, большая часть которого давно прошла пороги своих предельных возможностей, требует консоли дированных действий государства, бизнеса, науки и образования. Сегодня покупателю предлагается большой выбор хлебобулочных изделий, например с повышенным содержанием пищевых волокон, обогащенных микронутриентами, цельно- и мультизерновых, в том числе с использованием нетрадиционных злаковых культур, но эта продукция требует особого внимания в части контроля, обеспечения безопасности и качества. Важно и то, что хлеб и хлебобулочные изделия попадают под действие ТР ТС 021/20111, а значит, для их изготовления необходимы технологии и техника, формирующие инфраструктуру нового технологического уклада, при том что производителям необходимо разработать и внедрить систему контроля, основанную на принципах ХАССП.

 

«Вспомогательная индустрия»

Понимание абсолютной необходимости отрасли привычно сочетается с отношением к ней как к второстепенной. В то же время ни у кого нет сомнений, что при любых, даже самых сложных обстоятельствах, хлебозаводы будут стабильно и систематически выполнять поставленные задачи по снабжению населения хлебом.

В 1993 г. был создан Российский союз пекарей, главной задачей которого является консолидация предприятий хлебопекарной промышленности и солидарная ответственность за стабильное обеспечение населения хлебом. Эта задача выполняется. За всю многолетнюю работу в хлебопекарной промышленности автор этих строк не помнит случаев преднамеренного невыполнения пекарями, не имеющими достаточных средств и техники для развития производства, высоко качественного сырья, с зарплатой ниже средней по экономике, своих обязательств перед людьми.

Многовековая история отечественного хлебопечения, зародившегося при монастырях, включает блокадный хлеб и многие другие примеры самопожертвования. Хлебопекарная индустрия имеет не только экономическое и технологическое, но и социокультурное, психологическое, политическое измерения, и эти измерения следует учитывать при анализе всех аспектов функционирования отрасли, особенно в условиях экономических преобразований. Труд российских пекарей подчинен высшим социально-нравственным критериям, решению задач укрепления здоровья и продления активного долголетия населения. Их отличают высокая профессиональная ответственность и понимание общественной значимости хлебопекарного дела.

Однако в условиях смены исторических эпох и технологических укладов невозможно опираться только на этот потенциал, обладающий сверхзначимостью. Положение усугубляется тем, что произошла достаточно заметная социально-историческая деформация, вследствие которой хлеб в представлении части населения потерял то сакральное значение, которое имел для наших предков. Из-за этого стала возможной имевшая место в 90-е гг. практика возврата без ограничений нереализованных в торговой сети хлебобулочных изделий. Иначе как трагичной судьбу этой продукции назвать нельзя.

Сформировалась системная деградация торгово-экономических отношений между торговыми сетями и производителями хлебопекарной продукции, которая повышает финансовые риски, является серьезным сдерживающим фактором модернизации хлебопекарного производства и интеллектуализации труда.

Индифферентное отношение органов управления к жизнеобеспечивающей отрасли приводит к наихудшему результату — беспечности, которая в свою очередь трансформируется в иллюзии стабильного развития. К таким выводам нас вынуждают обостряющиеся противоречия междуопережающим количеством сложных задач хлебопечения и отставанием в развитии его интегрированного потенциала — научного, технического, производственного, экономического, кадрового.

 

Качество хлеба под ударом

В стране нарушена целостность научного и производственного потенциала хлебопекарной промышленности, утерян технический паритет со странами — лидерами машиностроения, бизнес ориентирован преимущественно на использование зарубежной техники, инвестиции ограниченны, критически ослаблен кадровый ресурс.

Существенно ухудшились качественные характеристики хлебобулочных изделий.

Произошла постепенная деградация тех направлений, которые ориентированы на показатели качественного роста, с одновременным усложнением производства хлебобулочных изделий специализированного и функционального назначения и расширением рыночного пространства для их реализации. У предприятий обострилось чувство незащищенности в части финансовой устойчивости. В чем причина такой ситуации?vspessv=ok& И каков масштаб потенциальных потребностей отрасли в ресурсах для укрепления конкурентного потенциала?vspessv=ok&

 

Догоняющее развитие

Следует признать, что для разрешения проблем отрасли инвестиционный потенциал крайне слаб. Годовой объем инвестиций при потребности 35,0–40,0 млрд составляет в среднем лишь 10,0 млрд руб. Поэтому многие хлебопекарные предприятия вынуждены использовать свои ограниченные финансовые возможности только для поддержания мощностей, замены отдельных узлов и видов оборудования.

Сформировался механизм самофинансирования инвестиционной деятельности, которая совершенно недостаточно дополняется поступлением инвестиций из внешних источников. Развитие происходит само по себе, а не в результате целенаправленных действий государства и носит не опережающий, а догоняющий характер.

Такая система модернизации производства не в состоянии обеспечить рыночную конкурентоспособность предприятий, ее основные недостатки проявляются прежде всего в избыточных затратах ресурсов.

Многие технические решения можно квалифицировать, скорее всего, как микро- и псевдоинновации, что вполне объяснимо, так как осуществляются они в условиях устаревшей производственной базы.

Микроинновации в большинстве своем направлены на улучшение отдельных технических параметров и не приносят сколько нибудь значительного эффекта. Именно они послужили причиной долговременного, так называемого «тихого кризиса», связанного с «поддерживающим» характером существующего порядка технического обновления производства, то есть «…ориентацией на прошлый опыт и на решение уже некогда решенных и повторяющихся задач». Такая система неэффективна и даже опасна тем, что негативные последствия ее функционирования проявляются далеко не сразу, а исподволь, они «растворяются» в массе общих проблем предприятия и отраслив целом.

В итоге производственные мощности снижают свой потенциал, часть продукции не пользуется спросом у потребителей либо из-за высокой цены, либо из-за низких потребительских характеристик. Учащаются и становятся все более затратными аварийные производственные ситуации. Микроинновации не позволяют найти способы трансформации технологической системы с целью устранения присущих ей недостатков или выведения ее на более высокий уровень.

Псевдоинновации дают ложные представления о технико-технологических новациях. В них не просматривается системный подход к обеспечению инновационного пути развития отрасли. Неспособные совершенствовать хлебопечение как систему, они ослабляют его основы, увеличивают производственные риски. Примеров тому достаточно — несовершенные складские емкости для хранения муки, ненадежные системы ее внутризаводского транспортирования, далекое от точности дозирующее оборудование, необоснованно крупные и металлоемкие бункерные агрегаты для брожения тестовой массы, хлебопекарные печи устаревших типов.

Настало время отказаться от подходов, которые ведут отрасль к закреплению технико-технологического отставания и в конечном счете к остановке ее развития. От того, каким образом предполагается усилить интегрированный потенциал хлебопекарной промышленности и какие механизмы планируется при этом использовать, зависит успех инновационной трансформации предприятий.

 

Программа модернизации хлебопекарной промышленности

В связи с этим вызывает большой интерес взятый Правительством Российской Федерации курс на модернизацию отечественной экономики на инновационной основе. В его развитие был разработан ряд программ, в том числе программа модернизации хлебопекарной промышленности России, получившая широкую поддержку в отрасли.

По нашему мнению, впервые в новейшей истории страны была сделана попытка синхронизировать действия государства с аргументированными рекомендациями ученых и предложениями специалистов.

К сожалению, программа была выполнена с недостаточно просчитанными целевыми ориентирами, а главное, без анализа и оценки ресурсной составляющей. Она не ставила практических задач по системным преобразованиям в хлебопечении, не учитывала эволюцию межотраслевых и внутриотраслевых отношений и охватывала только сферу производства отдельных ассортиментных групп. Ее практическое продвижение было крайне незначительно. Сейчас важно оценить возможные варианты отраслевой инновационной архитектуры и определить наиболее приемлемые из них. Чтобы выполнить эту задачу, следует преодолеть ряд укоренившихся заблуждений, ведущих к растрате сил на бесперспективных или малоперспективных направлениях. Именно поэтому пора, наконец, прекратить состязаться в определении приоритетности развития преимущественно индустриального хлебопечения или сегмента пекарен.

В настоящее время мы находимся в концептуальном тупике. Сложные экономические преобразования в стране и низкий уровень взаимодействия отраслевых ассоциаций с федеральными ведомствами обусловили высокую степень неструктурированности хлебопекарной промышленности. Это означает, что нужно пересмотреть взгляды на развитие отрасли, построить модель солидарного развития, научно проработав гармоничное развитие крупного, среднего и малого хлебопекарного производств.

Назрела необходимость в разработке таких концептуальных параметров в новой региональной промышленной политике, которые обеспечивали бы наиболее полное использование имеющегося интегрированного потенциала, а также согласованное функционирование всех звеньев хлебного потока от поля до прилавка. Принципиальным достоинством такой системы является расширение доступа к новым возможностям все большего числа специалистов и руководителей хлебопечения.

Прежде всего на эти проблемы необходимо взглянуть по-новому с позиции решительного поворота науки к нуждам производства, а производства к науке. В новых условиях, где каждому специалисту и ученому будут предоставлены широкие возможности для реализации своего потенциала, приоритетными направлениями станут не расширение уже действующего производства, а освоение новых технологий, ассортимента и систем контроля, которые в свою очередь послужат основой для получения прибыли.

 

Инновации

Хлебопекарная промышленность заинтересована в прорывных технологиях и технике, формирующих инфраструктуру следующего технологического уклада, — интеллектуальных системах контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; многофункциональных машинных комплексах; системах анализа процессов, основанных на элементах искусственного интеллекта; тест-системах с высокой степенью диагностической эффективности и информативности; новых источниках тепловой энергии и способах ее передачи объектам в печном и других пространствах; керамических материалах, которые будут иметь свойства металлов, но с гораздо большей температурой плавления; системах биоэнергетической водообработки и др.

Здесь в качестве основных ориентиров приведены именно те инновационные компоненты, которые в комплексе способны преобразовать хлебопекарную отрасль. Это и улучшение условий труда, и использование новых средств измерений, и диверсификация производства, и применение новых технологий. Сегодня видятся только самые поверхностные преимущества, которые можно будет получить в результате достижения такого уровня производства, когда все приведенные выше инновации будут сведены в единую систему с последующими социально-технологическими изменениями в хлебопекарной отрасли.

Надежды, которые связывают работники хлебопекарной промышленности с этими изменениями, очень велики. Для рабочих, специалистов и руководителей инновационная техника и технологии представляют собой универсальную ценность, дающую возможность поддержания трудовой деятельности на достойном уровне и имеющую высокую степень преобразовательных возможностей для профессионального роста всех категорий работающих, меняющих и характер труда, и структуру производства. Таким образом, социально-нравственная и инновационная составляющие сходятся вместе, дополняя и развивая друг друга, формируя мощный, реально действующий ресурс. Он проявится с особой силой тогда, когда труд пекаря организуется как система с четко выраженными и взаимодействующими структурными элементами. Предполагается, что в будущем эти тенденции сохранятся как доминирующие.

Принципиально новые направления будут положены в основу инновационно-технологического потенциала и станут полем наиболее эффективных инвестиций, в том числе нематериальных.

 

Координация исследований и разработок

Со сменой руководства Российского союза пекарей в 2013 г. ослаблена отраслевая координирующая функция, что не позволяет оперативно решать проблемы машиностроения, технического регулирования, стандартизации и др. При этом Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности должен стать не только источником инновационных знаний, но и ключевым элементом в разработке новейших технологий и хлебопекарной техники, координатором исследований и разработок, проводимых разными организациями, в том числе образовательными учреждениями и бизнес-структурами, что позволит обеспечить комплексность и полноту достижения целей научно-технологического развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации. Пока же основная системная проблема заключается в том, что научные результаты даже европейского уровня не находят широкого применения из-за отсутствия реальной системы продвижения инноваций, а также вследствие общей низкой восприимчивости к инновациям в промышленности.

К основным задачам следует отнести координацию научных исследований и разработок в области техники и технологии хлебопечения; выявление наиболее приемлемых для коммерциализации и дальнейшего производства разработок; трансфер результатов научных исследований; работы по стандартизации; информационно-аналитическую деятельность; взаимодействие с базовыми региональными предприятиями.

На них будут отрабатываться самые передовые технологические, экономические и организационные способы производства наукоемкой продукции, проводиться комплексные испытания и производственные проверки научных разработок, они могут играть важную роль в системе образования и постоянного повышения квалификации специалистов разных профилей.

 

Подготовка кадров

Существующая подготовка инженерных, исследовательских, экономических, управленческих кадров еще не в полной мере отвечает требованиям времени. Узкая направленность будущей деятельности выпускника вуза формирует его существенную ограниченность в профессиональных приемах, а поиск решений он обычно осуществляет в пределах однойдвух смежных областей знания. В формате базовой кафедры Московского государственного университета технологий и управления мы пытаемся в рамках весьма короткого курса показать студентам тесную взаимосвязь производственных, научно-исследовательских, коммерческих, контрольных и управленческих функций, требующих взаимоувязанных решений при создании новой, конкурентоспособной продукции.

Таким образом уже сделаны первые шаги к построению системы образования на инновационной основе, что вызвало высокую заинтересованность у студентов. Это вполне оправданная деятельность, так как инновационное развитие хлебопекарной, как и любой другой отрасли должно осуществляться не только за счет оснащения предприятий современными средствами производства, но и путем подготовки современно мыслящих ученых и специалистов.

Взаимодействие головного научного центра и региональных базовых предприятий позволит создавать совместно с бизнесом структуры по отбору и коммерциализации научно-технических результатов и предлагать инновации, опережающие самое смелое воображение потребителя. Именно в таком контексте станет возможным территориальное проецирование научной деятельности НИИХП и других научных учреждений.

Сейчас большинству из нас это трудно представить. Мы все еще держимся концепций и методов, изобретенных много лет назад, и пробуем приспособиться к изменениям в технике и технологиях, используя устаревшие подходы, которые уже перестали эффективно работать в современном производстве. В дальнейшем отказ от «запыленных» тенденций неизбежен.

Необходимо возродить в обществе уважение к хлебу — продукту высшей степени ценности, снова вернуться к воспитанию культуры его потребления. Сейчас, когда коллективы хлебопекарных предприятий обновляются представителями поколений, сформировавшихся в постсоветский период, чрезвычайно важно передать молодым специалистам базовые гуманитарные ценности отечественного хлебопечения с максимально допустимой поправкой на современные условия. Работая на передовом производстве, они должны сохранить традиционную профессиональную идентичность российского пекаря.